Naučte se ty pravé francouzské makronky

Makronky jsou krásným a moderním cukrovím, které se skvěle hodí i na Vánoce. Připravujte je až těsně před Vánoci, jsou nejlepší, když jsou čerstvé. A protože tato disciplína patří k těm složitějším, připravila jsem pro Vás opravdu hodně detailní recept, kde Vám hned v úvodu poradím, jak se vyhnout možným přešlapům.
Recept jsem připravila pro časopis Instyle, takže i tam jej můžete najít.)
Nepodceňujte kvalitu a jemnost mandlové mouky. Je důležité, aby mouka byla co možná nejjemnější a její prosetí Vám ji pomůže zbavit hrudek a provzdušnit. Mouku si můžete připravit doma i vlastní. Pomocí blenderu pouze rozsekáte na jemno blanžírované mandle a pak přesejete přes jemné síto. Avšak makronková mouka je lehce odtučněná, je dokonale jemná a je na makronky určitě vhodnější.

Vaječné bílky musejí být starší. Pokud si nejste jistí, jak staré jsou ty Vaše, připravte si je večer předem, dejte je do širší misky a přikryjte papírovým ubrouskem. Přes noc se lehce odpaří a budou na práci vhodnější.
Šlehání bílků má svou zákonitost. Šlehejte sníh pomalu na nízké otáčky, zajistíte tak tvorbu menších bublinek, které jsou pevnější a tak zajistí i stabilnější sníh.
Výsledný sníh by měl tvořit špičku, když vyndáte metličku, měl by být hezky lesklý, ale neměl být až příliš pevný.
Když vmícháte mandlovou mouku, těsto by nemělo být ani příliš husté ani příliš řídké. Mělo by se podobat lávě. Když vytvoříte brázdu, měla by se pomalu zavírat. Když vytvoříte na plechu makronky, stopa po zdobící špičce by měla sama zmizet během 40 vteřin.
Po naplnění celého plechu, párkrát do něj bouchněte pěstí ze spodní strany nebo jím celým o desku stolu. Tím vyklepete případné bublinky, které by narušily povrch makronek.
Zasychání makronek před pečením nesmíte vynechat, jinak by Vám popraskaly. Zasychání může trvat 30 minut, ale také i 90. Jako test se dotkněte povrchu jedné a zjistěte, že se již nelepí.
Pečte je raději na nižší než vyšší teplotu, vysoká teplota také může způsobit jejich popraskání.
Po upečení počkejte, až úplně vychladnou, jinak zůstávají stále přilepené k papírů.
A teď už to určitě zvládnete.)
Recept je na 4 plechy makrónek.

Ingredience na makronky

  • 220 g jemné mandlové mouky

  • 300 g moučkového cukru

  • 180 g vaječných bílků (starších)

  • 100 g krupicového cukru

  • špetka soli

    Postup

    1.Mandlovou mouku spolu s moučkovým cukrem dobře promíchejte ve foodprocessoru, aby směs byla co nejjemnější. Pak ji ještě prosejte přes jemné síto, abyste získali opravdu jemnou hladkou mandlovou mouku bez hrudek. Bílky se špetkou soli začněte šlehat na nízkou rychlost, která zaručí ušlehání stabilního sněhu, který je tvořen z malých bublinek díky nízké rychlosti. Postupně přidejte krupicový cukr, když bílky začnou bublat a šlehejte tak dlouho, dokud nevytvoříte lesklý sníh, který ale ještě není úplně pevný. Pokud chcete použít potravinářské barvivo, teď je ten správný okamžik. V odstínech hnědé si vystačíte s trochou kakaa. Ale pokud těsto chcete rozdělit na více barev, bude lepší barvit, až přidáte mandlovou mouku. Pokud budete zkoušet všechny tři varianty, rozdělte si těsto na tři díly, jeden nechte neobarvený, ten pak plňte náplní z bílé čokolády, druhý díl obarvěte do středně hněda, k tomu bude patřit nugátová či kaštanová náplň a třetí tmavě hnědý je pro ganache z tmavé čokolády.

    2.Do vyšlehaných bílků lehce vmíchejte směs mandlové mouky tak, abyste získali hmotu, ve které když vytvoříte brázdu, pomalu se uzavře. Připravte si plechy vyložené pečícím papírem, přičemž papír přilepte k plechu troškou makronkového těsta, aby se nezvlnil a nepoškodil při pečení tvar makronek. Také si připravte zdobící sáček s větší hladkou špičkou a můžete začít stříkat těsto na plech. Snažte se dělat pravidelná kolečka o průměru 2 cm s dostatečnými rozestupy. Jakmile je celý plech plný, jemně jím několikrát bouchněte o stůl nebo naopak o dno plechu pěstí, to celé proto, abyste se zbavili případných bublinek, které by narušily povrch upečených makronek a také je tím lehce zploštíte, a to do požadovaného tvaru.

    3.Nyní je potřeba hodně trpělivosti, protože musíte počkat, až povrch makronek zaschne. Přesný čas není možné určit, protože se liší v závislosti na teplotě a vlhkosti prostředí, ale poznáte, že je ten správný moment tak, že se již s jistotou nebudou lepit k Vašemu prstu, když se jejich povrchu dotknete.

    4.Předehřejte troubu na 150 °C a pečte je cca 10 minut. V průběhu pečení plech otočte, nevadí, že troubu vyvětráte, makrónky je lepší péci na nízkou teplotu, jinak rády praskají. Vyndejte je z trouby dříve, než začnou růžovět.

    5.Mezitím si připravte náplň.
    Příprava ganache z bílé čokolády je úplně snadná. Přiveďte k varu smetanu se semínky, které předtím vyškrábnete z vanilkového lusku, odstavte a vmíchejte čokoládu. Směs nechte vychladnout, dokud nedosáhne požadované konzistence, aby se daly makrónky plnit.

    Příprava ganache z tmavé čokolády je úplně stejná. Přiveďte smetanu k varu, odstavte a přidejte všechnu čokoládu i alkohol. Promíchejte do hladkého krému a nechte vystydnout, do požadované konzistence, ideální k plnění.

    Oříškovou náplň připravíte tak, že ze smetany a čokolády uděláte ganache stejným postupem jako u předchozích receptů, pak do ještě vlažné čokoládové hmoty vmícháte změklé máslo a nugátový krém. Nugátový krém také můžete nahradit kaštanovým pyré ve stejném poměru a získáte tak neméně lahodnou kaštanovou náplň.

    6.Krémem plňte ideálně pomocí zdobícího sáčku s hladkou špičkou a slepujte makronky. Hotové je nechte v lednici uležet alespoň do druhého dne.

    Zdroj: https://kitchenette.cz/clanek/makronky